Koelen van ingeblikt fruit en groenten: Tijdens normale druksterilisatie bij de verwerking van fruit en groenten kunnen de ijzeren blikken direct worden gekoeld met koud water en moeten de glazen potten in secties worden gekoeld; voor hogedruksterilisatie kunnen de ijzeren blikken direct worden gekoeld en kunnen de glazen potten niet direct in contact worden gebracht met koud water in de vroege fase van het afkoelen (sectiekoeling); Het koelwater moet voldoen aan de sanitaire eisen van drinkwater; volledig gekoeld zijn (tot 38-40 graad); veeg de tank onmiddellijk na het afkoelen schoon
Gebruiksvoorwerpen voor het schillen van loog: Emaille of roestvrijstalen containers die bestand zijn tegen zuren en alkaliën moeten worden gebruikt voor de verwerking van fruit en groenten, en ijzer- en aluminiumproducten mogen niet worden gebruikt; handhaaf de concentratie van loog; houd de temperatuur van loog; % Citroenzuur geneutraliseerd.
Gebruik van conserveermiddelen: Bij de verwerking van groenten en fruit moet aandacht worden besteed aan de volgende zaken: bepaalde conserveermiddelen moeten onder bepaalde omstandigheden en bij bepaalde voedingsmiddelen worden gebruikt; het gebruik van conserveermiddelen is ongeldig na voedselbederf; Sommige conserveermiddelen hebben een eigenaardige geur en kunnen na toevoeging het oorspronkelijke voedsel niet aantasten. Conserveermiddelen mogen niet in overmaat worden gebruikt; Geen enkel conserveermiddel kan alle bacteriën doden, en voedselbederf is vaak niet een bepaald type bacterie. Daarom is het noodzakelijk om het antibacteriële spectrum van conserveermiddelen voor gemengd gebruik te bestuderen.
Let op de temperatuur en tijd van het blancheren: de blancheertemperatuur die nodig is voor het verwerken van groenten en fruit is niet precies hetzelfde. Door bijvoorbeeld spinazie te blancheren op 76,5 graden blijft de groene kleur goed behouden. Als het in kokend water wordt geblancheerd, zal het ernstige chlorose veroorzaken; meidoorn moet worden geblancheerd op 75 graden. Blancheer onder de graad om te voorkomen dat pectine opzwelt en barst als gevolg van hitte; erwten worden geblancheerd in kokend water of op een temperatuur iets lager dan kokend water, afhankelijk van de soort en rijpheid, asperges worden over het algemeen geblancheerd op 80 graden. Daarom moet de selectie van de blancheertemperatuur en -tijd uitgebreid worden overwogen op basis van het type, de rijpheid, de malsheid, de kleur en andere kenmerken van specifieke groenten- en fruitgrondstoffen. Over het algemeen wordt het gedurende 2-10 minuten behandeld in kokend water of een temperatuur die iets lager is dan het kookpunt.
Vereisten voor blancheervloeistof: Verschillende grondstoffen voor de verwerking van groenten en fruit stellen verschillende eisen aan blancheervloeistof. Bij witte grondstoffen, zoals eetbare paddenstoelen, asperges, bloemkool etc. dient de pH-waarde van de blancheervloeistof aangepast te worden met citroenzuur om bruinverkleuring te voorkomen. (De pH-waarde van fenolase is {{0}}, lager dan 6, de activiteit is duidelijk verzwakt en het kan worden geblancheerd onder de voorwaarde van pH=3); Voor groene grondstoffen zoals sperziebonen enz. moet alkali aan de blancheeroplossing worden toegevoegd om de pH-waarde te bereiken. Deze is ongeveer 7.5-8.0 (niet meer dan 9) om de demagnesisatie van chlorofyl te remmen.
